2024年9月19日のNHKラジオ第1「マイあさ！」。
8時15分すぎからの「幸せの虹色レシピ」コーナーにスタジオ生出演させていただきました。
暑さの中に、ほんの少し秋の気配がするこの頃。というわけでテーマは「キノコ活用法」。
＜今日スタジオにお持ちしたお弁当＞
キノコの炊き込みご飯おにぎり
卵焼き
ちくわの磯辺揚げ
唐揚げ
キノコの保存方法
キノコは冷蔵庫に長くおいておくと水気が出て黒ずんでしまったりします。保存方法としては、
①冷凍保存
私は数種類まとめて冷凍保存した「キノコセット」を常備しています。きのこの石突きをとって、食べやすい大きさに切ったり分けたりして密閉できる冷凍用ポリ袋に入れておくだけです。冷凍することで、鮮度を保ち味落ちや傷みを防ぐことがでいます。調理の時は、凍ったまま使えて、火の通りも早くて便利です。
②半日干し
買ってきたきのこを袋から出して、石づきを切り落とし、適当な大きさに手で割って分け、ザルやバットの上に広げて半日外に置いておくだけ。少し水気を抜くだけで、カリカリに乾燥させる必要はありません。生のものと同じような感じで調理できるので扱いやすく、そのままポリ袋で冷蔵保存した場合でも日持ちが全然変わります。
半日干しキノコで栄養とうまみがアップ
半日干しをするだけでキノコは栄養化がぐんと上がります。
そして、キノコの種類によって増加する栄養の種類にも多少違いがあるそうで、
・例えばシイタケは乾燥させるとビタミンDが増加
・まいたけならビタミンBが増加
・カリウムなどのミネラル類はどちらのキノコも倍ぐらい増える
・室内栽培のひらたけやえのきは、日干しすることでビタミンD2が生成される
（https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/41/5/41_5_401/_pdf）
など。
天日干しで水分が抜けた分、旨みと栄養価が凝縮されます。
また火の通りも良くなり、調理の時短にも繋がります。
食物繊維量も上がり、歯ごたえも増して、食べた時の満足感も高まります。
量（かさ）が減って傷みにくくなるので、保存もしやすくなり、と、いいことだらけです。
今回ご紹介したのは、この半日干しのきのこを活用した炊き込みごはん。きのこのうまみを存分に活用したレシピです。
うまみ成分には大きく、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つがあり、グルタミン酸は昆布に豊富に含まれ、イノシン酸はかつお節に、グアニル酸はきのこに豊富に含まれます。
アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸・グアニル酸をかけ合わせるとうま味の相乗効果があるのですが、きのこにはグルタミン酸とグアニル酸の両方ともが豊富に含まれるので、数種類のきのこを組み合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、きのこだけでおいしいダシがでる、というわけです。
（https://www.hokto-kinoko.co.jp/kinokolabo/umami/）
炊き込みごはんは、具材から出る水分との兼ね合いが難しく、炊き上がったら思いのほかべちょべちょになっちゃった…なんてことがありますが、半日干ししたキノコなら、そんな心配要らず。生のまま入れるよりも日干しすることでダシがさらによく出るので、一石二鳥です。シンプルな材料で簡単調理。よかったらぜひ試してみてください。
【半日干しきのこの炊き込みご飯のレシピ】
【材料】
しいたけ、まいたけ、しめじ 計200ｇ（生の状態で）
米 2合
醤油 大さじ2
みりん 大さじ1
水 400ml程度
【つくりかた】
①きのこは石づきをとって適当な大きさに手で分け、ザルまたはバットに乗せ半日ほど日干しする。
②通常通り米をとぎ、20分浸水させた後、ザルで水気を切る。
③炊飯釜に②を入れ、醤油、みりん、水を加え(炊飯器なら規定量の位置まで)全体を軽く混ぜる。
③その上に①をまんべんなく乗せる。
④通常通り炊く。
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