春の山菜の苦味は「ポリフェノール」

春の山菜は、苦味やアクが強いものが多いですが、これは植物が春になって芽吹くときに外敵から自分の身を守るために蓄えた成分、ポリフェノールなどが含まれているからです。フィトケミカルという植物由来の化学物質で、抗酸化作用が高いことでよく知られています。また食物繊維が豊富ということもあり、山菜を食べると、冬の間に貯め込んだ老廃物を体外へ排泄され新陳代謝を高まる効果があるといわれています。

山菜の中でおなじみといえば、なじみがあるのは、ふきのとうでしょうか。そのままの方が苦味が味わえて美味しい、という方も多いと思うのですが、ふきやふきのとうには、ピロリジジンアルカロイド類という天然毒素が含まれているそうです。この天然毒素は加熱調理しても減りませんが、水に溶けるので、毒素を減らすためにあくぬきをした方がおすすめです。2〜3分塩茹でしたら、15分ぐらい水につけてアク抜きするといいと思います。

【参考】ふき・ふきのとうはあくぬきして食べましょう（農林水産省）

アク抜きが面倒、というお気持ちわかります。実は山菜の中にはアクが少なくて食べやすいものもたくさんあります。
例えば山うどは、アク抜きは水または酢水に浸けるだけなので簡単。そして穂先から茎、皮までほぼ全部食べられます。体内の塩分排出を助け、血圧を下げる効果のあるカリウムが豊富。穂先は切り落とし、茎は皮を剥いて、酢水にさらします。穂先はそのまま天ぷらに、茎は食べやすい長さの薄切りにして酢味噌和え、皮は細切りにしてきんぴらに。うどだけでお弁当のおかずができちゃいます。

また、こごみやうるい、たらの芽は山菜の中でもアクがほとんどなく、水洗いして汚れをおとしたら、少量の塩を入れた熱湯でさっと湯通ししておひたしや胡麻和えなどに。
普段見慣れないと、ちょっと食べ方がわからなくてハードルが高く感じるかもしれないですが、いつもの青菜と同じように食べてみると、春ならではのおいしさを手軽に味わうことができます。

今日のレシピは「ばっけ味噌」

「ばっけ」はふきのとうの東北地方の方言です。
日持ちするおかず味噌で、ふきのとうや砂糖の量はお好みで調整していただくのがいいと思います。味噌と砂糖だけでもいいですし、くるみやすりごまを混ぜて香ばしさを出てもおいしいです。おにぎりに塗って、焼きおにぎりにしても
おいしいです！