食中毒予防の３原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」

お弁当の傷み予防対策については、調理前・調理中・盛り付け・持ち運び（保管）に分けて、ポイントをお伝えしました。細かい部分までお伝えできませんでしたが、まずはここを頭の隅っこに入れておけば対策になる、というものをピックアップしました。

【調理前】
・買い物したら、すぐに冷蔵庫にしまう。
→菌が繁殖しやすい温度帯（20〜40度）に生鮮食品を置かない
・調理前、手指の消毒、キッチン周りを清潔に。
→食材を出す前に、まずはしっかり。

・手に傷があるときは、調理しない、または手袋を

→皮膚や化膿キズによる黄色ブドウ球菌が増えたときに出る毒素は、熱に強く、通常の加熱調理では死滅しない。ノロウィルスなども60℃程度の湯通しだけでは死滅しないので、体調が悪いときは無理に作らないのも大事。

【調理中】
・肉と野菜を同時に触らない、置かない。

→肉を触った手から他の食品に菌が移る「二次汚染」が起きることがあります。肉を調理した手で蛇口や包丁を触り、そこから菌が移ってしまうケースもあるそうなので、そのリスクを避けるために同時に出さない、というのも手。
限られたスペースでの作業なので、まずは野菜を出して調理し、しまい終わってから、次にお肉を。またはお肉を切るなどの作業は前日の夜に済ませて朝は加熱するだけ、など。完全に切り分けて作業するのがおすすめ。
・加熱調理で、中心部を75°Cで1分間以上の加熱が目安

→肉はもちろんですが、卵も黄身まで完全に火を通す。食中毒菌は熱で死滅するものが多いので、中心部を75°Cで1分間以上の加熱が目安と言われています。生野菜は控える（水洗いしても完全に汚れや菌を落とすのは難しい）
また、調理済みのものは放置せずに涼しいところに移動させて。

【盛り付け】
・お弁当箱に食品用のアルコールスプレーを吹きかけて拭く
・完全に冷まして詰める
・手で触らない
・おかずカップなどを活用して汁気移りを防ぐ

【持ち運び】

・保冷剤＋保冷バッグで
・保冷剤は、お弁当箱の上に置く（冷気は上から下に動く）、いつもより1個多めに

→通勤通学はリュックで移動なさる方も多いと思います。外気温や直射日光だけでなく、背中の体温も加わってカバンの中は予想より熱くなりがち。
また、室内にエアコンが効いているとはいえ、お昼までお弁当をロッカーの中で保管する場合は風通しもあまりよくありません。保冷剤はいつもより1個多めに、そして保冷バッグを使うことで保冷剤のもちがよくなります。

・お弁当の中身は、できるだけシンプルに
調理中は特に暑くなるキッチン。調理時間が長引くと、傷みやすいだけでなく、作っている人が朝から疲れちゃいます。あまり凝りすぎず、シンプルなメニューで長い夏場を乗り切りましょう。

今回お持ちしたお弁当は「大葉と梅のたたみカツ弁当」。中心まで火を通しやすい薄切り肉と、傷みにくいおかずの代表格の梅干しを組み合わせているのがポイントです。
そして、今回はご飯にもひと工夫。米2合につき大さじ1杯の酢を入れて炊きました。炊きあがりは少しお酢の香りがしますが、冷ますと味に大きな変化はなく、おいしく食べられます

お酢には、菌の繁殖を抑える効果があるので、夏場のお弁当にはとても重宝します。しかも、梅干しやお酢には疲労回復を助けるクエン酸が含まれています。ので、これから夏バテが心配な時期になるので、ぜひお弁当にも取り入れられるといいですね。

＜梅と大葉のたたみカツ＞
（1人分、2個）梅干しの酸味と塩味でさっぱり味付け要らず
豚薄切り肉　4枚
梅干し　2個
大葉　2枚
薄力粉　少々
水溶き小麦粉　適量
パン粉　適量
サラダ油　大さじ2

①豚肉を広げ、中央に大葉を乗せる。その上に十字になるように豚肉をもう1枚乗せる
②叩いた梅肉を乗せて豚肉の両端をたたんで包む。その下の豚肉も中央に向かってたたみ、四角に成形する。これを2つつくる。
③軽く薄力粉をつけた後、水溶き小麦粉をからめ、パン粉をつける。
④フライパンに油を入れ、③を置く。弱めの中火で片面4分、返して3分、両面がきつね色になったら完成。成です。

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