今年は、梅雨明けも早く、暑さ厳しい毎日が続いています。
こうなってくると、外気温と室内の温度変化も激しく、食欲も落ちてきたりして、お弁当も一体何を作っていいのやら、と頭を悩ませます。
夏場のお弁当で怖いのは、やはり傷んでしまうこと。
さまざまなニュースサイトなどを見ると、痛み予防のアイディアが特集されていますが、作った後に小手先であれこれするよりも、まずは基本の３大原則を意識した方がずっとリスクを下げられます。
• まずは食中毒の基本を確認
食中毒予防の基本は、その原因となる細菌を「つけない・増やさない・やっつける」の３原則。
＜細菌をつけないために＞
手指や調理器具、そして調理環境（シンクなど）の洗浄や消毒、食品が汚染されないように保管し、調理器具を用途ごとに使い分けることがポイントになってきます。
見落としがちなのが、食品の購入時。生鮮食品は肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包んで持ち帰り、寄り道せずに帰宅してすぐに冷蔵庫や冷凍庫に。
＜細菌を増やさないために＞
たとえ細菌がついたとしても、それが体内に影響を及ぼすほど増えないうちに食べてしまえば食中毒の深刻な症状として現れないわけですが、作ってから食べるまでタイムラグがあるお弁当は、そこが一番難しいところ。というわけで、菌が繁殖しやすい環境を作らないことが大切になります。
細菌は通常、10℃以下の環境においては繁殖しづらくなると言われます。たとえ加熱した食品でも、室温に長時間放置せず冷蔵庫に保管し、また詰めたお弁当も、保冷材などを使って冷たくしておくと安心です。ここで気をつけたいのは、細菌の多くは、10℃以下では増殖が遅くなり、-15℃以下になると増殖が止まるといわれますが、しかし、細菌が死ぬわけではない、ということ。早めに使いきるようにしましょう。
＜細菌をやっつけるには＞
食中毒を起こす細菌は熱に弱いものが多く、たとえ食品に細菌がついていてもそのあとに加熱すれば死んでしまうため、よく「食品の加熱調理は、75度で1分以上加熱すること」と言われています。ただ、加熱が不十分であるために食中毒菌が生き残っていて食中毒が発生したりことはよくあるので、過信できません。
と、一応ざっとおさらいしてみました。食中毒菌の種類や予防については
食中毒予防（花王）
https://www.kao.co.jp/pro/food_poisoning/
家庭でできる食中毒予防の６つのポイント（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
の情報がおすすめです。
• スープジャーがオススメの理由は「容器内の温度」
というわけで、本題に。
スープジャーは、冬に温かいものを食べられる、ということが大きなメリットで注目されますが、夏こそオススメする理由は、「熱いものは熱々で、冷たいものは冷え冷え」で食品を保つ機能が高い、というところです。
前述のように、食中毒を起こす細菌は熱に弱いものが多く、そして10℃以下の環境においては繁殖しづらいです。スープジャーは魔法瓶と同じ真空構造なので、他の素材のお弁当箱に比べて外気温の変化に強く、容器内の細菌が増えづらい環境を保ってくれるわけです。そこで、実際にどれぐらいの温度になるかを、35℃の猛暑日、25℃設定のクーラーつきの室内で測ってみました。
実験① 保温効力
これは、なめこの味噌汁をスープジャー（300ml）に入れて温度を測った様子です。スープジャーは味噌汁を入れる前に熱湯を注いで3分予熱し、その後お湯を捨てて味噌汁を入れました。保温バッグに入れずに、そのまま置いています。
これを見ると、85℃は一般的に熱に弱い食中毒菌を死滅させるのに十分な温度で、5時間経っても66℃以上を保っていました。
実験② 保冷効力
これは、アボカドと豆乳の冷製スープをスープジャー（300ml）に入れて温度を測った様子です。スープジャーには、スープの他に氷を3個入れました。保冷材を入れた保冷バッグに入れて、室温に置いた結果です。
作りたての時は16℃程度ですが、時間が経つにつれ氷が容器内のスープも冷やしてくれて、結果的には5℃まで下がっています。冷蔵庫と同じ程度の、増殖が遅くなる冷たい温度を保っていることがわかりました。
※プラスティックやステンレス、アルマイト、ホウロウなどに比べると、外気温からの影響がずっと受けにくいスープジャーですが、ゼロではありません。保温のものは保温バッグ、保冷の場合は保冷材付きで保冷バッグにいれておけば、そのまま持ち運ぶよりも効力が高まります。
保温保冷効力の高いスープジャーですが、基本的な使い方を間違えると逆効果になります。ポイントは通常のお弁当と基本的に変わりません。容器はパッキン部分も含めて清潔に、生鮮食品は完全に火を通す、そして調理してから6時間以内に食べきること。
スープジャーの特性を十分に活かすコツや主な注意事項を書き出しておきます。
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- スープジャーは清潔な状態で使用すること。パッキンなども外してよく洗う。
- 容器内の予熱は、沸騰してグラグラしたお湯を入れる。
- 保温調理を過信しないで。生鮮食品は必ず完全に火を通す。 ベーコンやウインナー、練り物なども同じように加熱してから容器の中に入れる。
- 加熱調理したら沸騰した状態ですぐに入れ、そしてすぐにフタをする。
- 液体が少ないと温度が下がり（または上がり）やすい。
- 粘度の高いもの（ポタージュ、クリームスープ系）は、さらっとした汁物（味噌汁やお吸い物など）に比べて温度が下がりやすい。
- 具材が大きいものは、まわりの液体が沸騰していても具材の中心まで温まっていないことが多いので、加熱時間を増やすか、具を小さめにする。
ただでさえ熱気のこもるキッチン。暑い夏は、無理をせずにできるだけシンプルなお弁当づくりが良いのではないかと思います。あれこれ作っているうちに食品は傷む、作っている本人も疲れる、ではイヤになります。
作り置きを詰めて、傷まないかな大丈夫かな、と心配するのもナンセンス。それよりも簡単にその朝の作りたてを1品だけ、と割り切るのも手です。味噌汁やスープがあれば、あとはコンビニでおにぎりやパンでも買えば、十分お昼にお腹が満たされ、スープジャーならではの熱々や冷え冷えが作りたて感も感じさせてくれるので、結構満たされるのです。
スープジャーは、実は短時間調理という面からもオススメです。それについては第２弾で。とにかく、暑い夏は、あれこれ無理せず簡単に！
