お弁当ギャラリー

2012年11月20日のお弁当

 

<今日のお弁当>
えのきとキクラゲ、豆腐、卵のお酢入り中華風スープ、きんぴらごはん

 

奥の赤いコンテナーは、辛いものが苦手な次女用。
手前のラー油を落としたのが長女用。
要は酸辣湯にしようと思い次女だけラー油抜きにしたのでした。

とろみは片栗粉:水=1:1にしています。
熱湯に対して入れないと、とろみがしっかりつかないんですよねえ。
さらに、とろみがついてから1〜2分しっかり加熱しないと、とろみがすぐに解けてしまう。

最近の片栗粉は、カタクリからでなく、じゃがいもから取り出したでんぷんが多い。
じゃがいものでんぷん粒子は60度あたりから膨らみ出して亀裂が入り、アミノペクチンが広がりだす。
結果、アミノペクチンの壁ができ、亀裂部分にはゲル状のアミロース集合体ができる。
いわゆる糊化、が、とろみ。

レシピ本に「糊化させます」じゃあ、なんとなくおいしく聞こえない。
やっぱり「とろみをつけます」が、とろ〜りとして、美味しそうに響きます。

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