2012年11月20日のお弁当

 

<今日のお弁当>
えのきとキクラゲ、豆腐、卵のお酢入り中華風スープ、きんぴらごはん

 

奥の赤いコンテナーは、辛いものが苦手な次女用。
手前のラー油を落としたのが長女用。
要は酸辣湯にしようと思い次女だけラー油抜きにしたのでした。

とろみは片栗粉:水=1:1にしています。
熱湯に対して入れないと、とろみがしっかりつかないんですよねえ。
さらに、とろみがついてから1〜2分しっかり加熱しないと、とろみがすぐに解けてしまう。

最近の片栗粉は、カタクリからでなく、じゃがいもから取り出したでんぷんが多い。
じゃがいものでんぷん粒子は60度あたりから膨らみ出して亀裂が入り、アミノペクチンが広がりだす。
結果、アミノペクチンの壁ができ、亀裂部分にはゲル状のアミロース集合体ができる。
いわゆる糊化、が、とろみ。

レシピ本に「糊化させます」じゃあ、なんとなくおいしく聞こえない。
やっぱり「とろみをつけます」が、とろ〜りとして、美味しそうに響きます。

投稿者: 野上優佳子_YUKAKO Nogami

料理家・弁当コンサルタントとして新聞、雑誌、TV、ラジオ、ウェブ、全国各地での講演など多メディアで活動中。「楽しく作って毎日おいしい こどものおべんとう」(成美堂出版)を始めお弁当などをテーマにしたレシピ本の著書(20冊以上)、レシピ本の企画制作、ワークショップ、弁当箱のプロダクト開発や商品アドバイザーなども行っている。 35年以上お弁当を作り続け、300個を超えるお弁当箱を使用した経験に基づき、実際に日々お弁当を作る目線からの、実用性と汎用性の高いレシピと洞察が好評を博している。私生活では2女1男の母。1972年生まれ。 Instagram(http://instagram.com/yukakonogamis/)ではお弁当を詰める様子やレシピの動画を日々更新中。 国立研究開発法人水産研究・教育機構「SH“U”N project(サスティナブルでヘルシーなうまい日本の魚プロジェクト)」外部レビュー委員。東京学芸大こども未来研究所 教育支援フェロー。東京学芸大学教育学部国際文化教育課程日本研究卒業。

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